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치즈의 지구사 - 식탁 위의 글로벌 히스토리

앤드류 댈비Andrew Dalby(저자) 강경이(역자) | 휴먼역사 | 15,000원 | 2011.11.21 | 236p | ISBN : 9788958624295 | 04900

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치즈의 지구사

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《치즈의 지구사》는 치즈의 발명ㆍ확산ㆍ소비의 과정을 추적함으로써 치즈가 어떻게 세계인이 즐겨먹는 음식이 됐는지에 대해 말하는 책이다.
몽도르, 고르곤졸라, 로크포르, 브리, 라귀올, 그뤼예르, 만체고, 체더, 르블로숑, 모차렐라… 치즈의 세계는 얼핏 끝이 없어 보일 만큼 넓다. 치즈 이름 하나 하나마다 각기 조금씩 다른 역사가 담겨 있지만, 치즈의 발명은 대략 기원전 4000년경 인간이 가축을 길들이고 낙농을 시작한 때와 궤를 같이한다. 매우 유용한 식량이었던 가축의 젖은 그냥 두면 유산균이 활동하면서 금세 시큼해지고 응어리진다. 응고시키는 기술이 점차 발전하면서, 가축의 젖은 ‘치즈’라는 새로운 음식으로 거듭난다.

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도서소개

《치즈의 지구사》
젖에서 태어난 노란 덩어리,
지구를 한 바퀴 돌며 세계인의 식탁에 오른 치즈 이야기
 
 
《치즈의 지구사》는 치즈의 발명ㆍ확산ㆍ소비의 과정을 추적함으로써 치즈가 어떻게 세계인이 즐겨먹는 음식이 됐는지에 대해 말하는 책이다.
몽도르, 고르곤졸라, 로크포르, 브리, 라귀올, 그뤼예르, 만체고, 체더, 르블로숑, 모차렐라… 치즈의 세계는 얼핏 끝이 없어 보일 만큼 넓다. 치즈 이름 하나 하나마다 각기 조금씩 다른 역사가 담겨 있지만, 치즈의 발명은 대략 기원전 4000년경 인간이 가축을 길들이고 낙농을 시작한 때와 궤를 같이한다. 매우 유용한 식량이었던 가축의 젖은 그냥 두면 유산균이 활동하면서 금세 시큼해지고 응어리진다. 응고시키는 기술이 점차 발전하면서, 가축의 젖은 ‘치즈’라는 새로운 음식으로 거듭난다.
근본적으로는 단일한 이 음식은 놀랄 만큼 다양하게 존재해왔다. 수천 년 동안 이어져온 ‘지속성’과 재료ㆍ제조법ㆍ숙성 방식 등에 따라 전혀 다른 맛과 질감의 음식으로 바뀐다는 ‘다양성’이 치즈에 숨어 있는 거대한 힘이다. 실제로 가축의 젖으로 만든다는 근본 요소는 같은데도 염소젖으로 만든 치즈와 우유로 만든 치즈는 전혀 다를 수밖에 없다. 숙성을 거의 하지 않은 ‘신선치즈’만 해도 바니 클래버, 클래버, 디크밀히, 수르미엘크 등 수십 가지가 넘는다.
보관과 이동이 유용해진 ‘가축의 젖’은 세계 각지에서 독특한 방식으로 제조되고 유통되었다. 치즈는 단순한 ‘끼니’를 넘어 건강을 위해 챙겨먹는 음식이자 요리 자체의 재료가 되었다. 식탁을 파고든 치즈는, 그 종류의 다양성만큼이나 다양한 소비 방식을 획득해 나갔다.
한국에서는 미국식 가공치즈만을 즐겨 먹다가, 와인 열풍을 타고 자연치즈가 점차 자리를 잡아 가고 있다. 《치즈의 지구사》는 가공치즈가 주류를 이뤄온 한국에서 자연치즈의 다양성을 접하는 계기가 되는 것은 물론, 역사적 맥락을 통해 치즈의 또 다른 풍미를 느끼도록 도와준다.
 
이 책은 결코 가공치즈에 대해 많은 지면을 제공하지 않는다. 저자 앤드류 댈비는 오로지 자연치즈에만 주목한다. 그래서 처음 이 책을 접한 독자는 너무나 많은 종류의 자연치즈 이름 때문에 골치가 아플지도 모른다. 하지만 찬찬히 이 책을 들여다보면 자연치즈의 종류, 자연치즈의 발명과 확산, 자연치즈의 지속과 다양화, 그리고 교역ㆍ요리ㆍ건강ㆍ인식과 같은 자연치즈의 소비에 얽힌 역사를 읽을 수 있다.
― <초대의 글> 중에서
 
치즈 또는 치즈들의 진정한 역사는 아직 쓰이지 않은 빈 페이지로 남아 있다. 치즈 역사가들이 느끼는 좌절감은 훌륭한 치즈를 만들기 위한 무한히 다양한 과거의 기술과 정성이 거의 기록되어 있지 않다는 것이다. 여러 문헌과 장소, 이름, 맛이 있지만 그 사이에서 너무나 많은 것이 제대로 잡히지 않고, 너무 많은 변화가 제대로 주목받지 못한 채 일어나고 사라졌다.
― <마치며(200~201p)> 중에서

저자소개

앤드류 댈비Andrew Dalby (저자)
언어학자, 번역가, 역사학자. 《비잔틴의 맛》,《고대 음식의 모든 것》,《위험한 맛: 향료의 역사》등 많은 책을 썼다. 문명의 음식 중 가장 역사가 오래됐으며 가장 영양 많은 음식인 데다 그토록 많이 사용되고 다양하게 변천해왔는데도 치즈의 역사를 다룬 책은 없었다. 앤드류 댈비는 《치즈의 지구사》에서 치즈의 과거, 현재, 미래에 대해 간결하고도 권위 있는 설명을 들려준다.
강경이 (역자)
제주대학교 영어교육과를 졸업하고 뉴욕 주립대학교 대학원에서 비교문학을 전공했다. 좋은 책을 발굴하고 소개하는 번역 공동체 모임인 펍헙번역그룹 회원으로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《지상의 모든 음식은 어디에서 오는가》, 《어린이 문학의 역사》, 《운명의 날》, 《기억의 지도》, 《영어논문 바로 쓰기》, 《치즈의 지구사》, 《밀크의 지구사》, 《커리의 지구사》등이 있다.
감수 주영하 : 서강대학교 사학과 졸업. 중국 중앙민족대학 민족학 박사. 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 교수. 음식의 문화와 역사 분야에 관해서 한국에서 가장 활발히 활동하고 주목받는 연구자이다. 주요 저서로는 《음식 전쟁, 문화 전쟁》, 《그림 속의 음식, 음식 속의 역사》, 《차폰, 잔폰, 짬뽕: 동아시아 음식 문화의 역사와 현재》, 《음식 인문학》 등이 있고, 옮긴 책으로 《중국음식문화사》가 있다.

목차

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《치즈의 지구사》 차례

초대의 글 《치즈의 지구사》를 더욱 재미있게 읽는 법 5

1. 치즈보드 끝없이 펼쳐진 치즈의 세계 15
2. 발명과 확산 젖에서 태어나 신세계를 정복하다 51
3. 지속성과 다양성 놀랄 만큼 오래되고 다양한 치즈 만들기 87
4. 교역?건강?문화 세계는 어떻게 치즈를 소비하는가 203

부록
?감사의 말 215
?본문의 주 216
?참고문헌 221
?이미지 출처 22

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